茶叶内含茶多酚、氨基酸、茶多糖、芳香物质、咖啡碱等物质，它们是相辅相成，同时也是相生相克的，如咖啡碱使茶汤苦，茶多酚使茶汤涩，但氨基酸却能很好的克制它们，中和负面滋味。
煮茶是需要选品的
通常会选择经过岁月沉淀的老茶，三年以上的寿眉及贡眉老茶；五年以上的牡丹王老茶；七年以上的白毫银针老茶，新茶是不适合煮饮的。
闷泡是什么意思？
闷泡是一个密闭的空间，茶水长时间闷在盖碗中不透气，茶叶中的茶多酚、咖啡碱等物质便会过度析出，造成茶汤苦涩。
白茶能煮为什么不能闷？
茶水比例不同
煮茶：300ml水搭配2~3克的干茶即可，因为老白茶内丰富的果胶物质与可溶性糖，与茶多酚、咖啡碱的释放速度相当，茶汤便依然醇厚。
冲泡：110ml的水搭配5克干茶，品质出众的白茶，内含物质非常丰富，在冲泡时，茶叶内的物质不断的释放，与茶水相融，一旦没有及时控制出汤时间，并会出现闷泡，造成茶汤内的咖啡碱、茶多酚物质释放过多，茶汤苦涩。
水温对茶叶的影响不同
煮茶：一般都是水烧开了，再投茶或者先泡两道再煮，而且在煮茶过程中水温是不断上升，且一直沸腾的，水温每增一度，对茶叶的压力便增加一分，茶叶所释放到水里的物质，也就多一分。
冲泡：是投茶，再注水，而且水温则是不断下降，从注水，到出汤，再到沸腾，做完这一整个过程，杯里的茶汤早已不是刚注水的温度。那闷泡出来就有闷熟味。
茶叶与水接触时间不同
煮茶：注水量增加，投茶量减少，茶叶与茶汤在一个比较大的空间内接触，需要更长的时间才能让它们融洽融合，如果在煮茶的过程中不给白茶足够的时间释放内质，会让茶汤的魅力无法展现，茶汤的滋味不够醇厚、稠滑与清甜。
冲泡：茶叶与茶水是在一个小的空间内接触的，在较短的时间内就可以让茶叶的内质减满茶汤，所以稍长时间接触，变成闷泡，那么这些物质就会释放过量，茶汤的清爽甜润被苦涩浓重替代。
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