在白茶产区，茶农们没有按四季划分白茶的采摘时间，而是有自己的标准，他们把白茶划分为头春茶、二春茶、三春茶。从理论上来讲，白茶的采摘可以分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
春茶：茶树经过一冬春的营养积累，养分充足，茶叶内含物最丰富。加之春茶季节气温相对较低，有利于含氮化合物的合成与积累，游离氨基酸等营养成分含量较高，茶叶的香气、滋味好。
夏茶：夏茶通常采摘的是寿眉，因为采摘时候的气温高了，也有人把二春茶与夏茶划上等号。整体来说，夏寿眉的口感不如春寿眉，香气虽然有高昂的特点，但在口感上会出现不可避免的苦涩感。
秋茶：因秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，但通过春夏两次采摘后的秋茶，具有季节性高香。每年的秋茶，可是白茶采摘的重头戏。在秋茶里，白露茶和寒露茶，品质出众，特点明显，近年来又有人把它们单列出来。
冬茶：在短日照和低气温下，代谢合成的多酚类物质减少。为应对寒冷，茶中的大分子糖类物质也会水解成小分子糖来提高细胞液的浓度，降低凝固点，避免冻害。较大昼夜温差，有利于茶树积累不少香气物质。
在白茶的冬茶系列中，冬片可以作为代表。在每年的立冬之后采摘，这些大叶子，在茶树上生长，腊质丰富、内部积累的有机物最多，喝起来口感是最好的。因此，冬茶可谓是“香高水甜”，人们甚至把它的香形容为“冷香”。
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