从不同品类的白茶中，可以品味到不同的风味，毫香，花香，草药香……茶叶陈化的年份不同，香气滋味也会发生微妙的转化。但在老白茶中，有些香气却容易被混淆？
药 香 与 药 味
储存得当的白茶，经过两三年的陈化之后，茶叶内物质发生变化，香气趋于沉稳，滋味柔和，茶性转为温和。故而，并不是说老白茶出现药味，而是称赞它亦茶亦药，品饮收藏皆宜。
老白茶有着根茎类中药的香气，如当归、熟地、防风、辛夷等，老白茶的药香接近于这些药材晒干煮水后散发在空气中的味道。有别于中药的苦涩味，老白茶的药香是一股沉郁的、浓厚的味道。老银针的药香尤其沉郁，有时几乎盖住了花香。白茶香气是植物纯天然的香气，是令人身心舒畅的。茶身上的药香，与浓烈刺鼻的中药汤没有半点关系，和西药更是八竿子打不着。
陈 香 与 仓 味
陈香，是一种比较难以揣摩的气味，充满岁月气息的香气，老木头散发出来的干爽气息与陈香比较接近。白茶作为一种植物，经过萎凋和烘干，它本身是非常干燥的。经良好储存，白茶老了之后，便会生出一种老植物的气味来，也就是陈香。
一些茶友不了解“陈香”，便会将它与茶叶被存坏了的仓味混为一谈。仓味，并不是单独的一种气味，可能结合了闷味、灰尘味、沤味等，闻起来令人不适。在正常情况下，储存得当的老白茶并不会出现这种味道。茶叶储存不当，存茶空间内密不透风，白茶吸收了污浊的空气，才会出现这种情况。
巧 克 力 味
巧克力味，一度被人认为是“优质老白茶的标志”。其实，白茶存出了巧克力味，是受潮所致。当白茶在储存的过程中，跑气或受潮了，便会开始发酵，改变自身属性，生出巧克力味来。尤其当存茶环境内的温度偏高时，发酵的过程会加快，产生更浓重的怪味。
白茶里，白毫银针和特级白牡丹是最容易存出巧克力味的有两种茶。白毫银针，采摘初春的第一批芽头，其芽头粗壮，内部呈现为竹笋状，有5-7层的白毫层；芽头外层则分布着一层丰厚的白毫。紧跟在白毫银针后或与尾针交替采摘的特级白牡丹，其芽头仅比白毫银针瘦下去一分，芽头饱满，带着极嫩极小的叶，叶背上的白毫同样十分丰厚。这样的芽叶构成，直接决定了白毫银针和牡丹王在制茶的时候，非常不好烘干。而没有彻底烘干的茶，含水量高了，不具备收藏价值。储存过程中，内部的水分往外散发，导致茶叶收藏，极容易陈化出怪味和异味，巧克力味便是其一，直接影响茶叶品质。
品质高的老白茶越存越香，其真正拥有的香气应该是药香、花香、陈香、枣香等这些令人舒心惬意的气息。中药味，仓味，巧克力味等，这些异味都不属于优质老白茶。
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